“El ayarı göz kararı” İstanbul mutfağı
- Ekşimik köftesi, sürtük salatası, medfune, ayvalı et, hünkar pilavı…İstanbul mutfağının en lezzetli, en özel yemekleri Yelda Sönmez’in kaleminden “Anneannemin Mutfağı” (İş Bankası Kültür Yayınları) adlı kitapta buluştu.
Bodrum Hadigari Bar’da yıllarca restoran işletmeciliği yapan Yelda Sönmez, Rum, Ermeni, Yahudi ve Osmanlı mutfaklarını harmanlayıp; kuşaktan kuşağa aktarılan tarifleri bir araya getiriyor. Zehra hanımlar, Madam Suzanlar, Nıvart Teyzeler, Bayan Eleniler’in kapı komşuluklarından, kahve sohbetlerinden derlenen tariflerle oluşan kitap, İstanbul’un çokkültürlü mozayiğine mutfak cephesinden bakarken; unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri, kokuları bir kez daha hatırlatıyor. Sönmez, üç kuşak boyunca farklı damakların beğenisine sunulmuş, çorbadan salataya, börekten dolmaya 147 benzersiz lezzeti bir araya getiriş öyküsünü anlattı.
Üç kuşaktır ailenizde biriken reçetelerin Anneannemin Mutfağı"na dönüşümünü kısaca anlatır mısınız; kitap fikri nasıl oluştu?
Kızımın hayatın yoğun temposu içinde ailemizdeki bu birikimden uzaklaşmış olduğunu; keza etrafımdaki gençlerin hazır ve kolay yemekler ile kültürümüzün önemli bir parçası olan mutfağımızı unuttuklarını hatta bazı şeylerden haberdar bile olmadıklarını gördüm.
Zaman zaman bu sıkıntımı dile getirip, kültürümüzün yavaş yavaş sadece lafta kalacağı korkumu anlatırken, bir sohbet sırasında İş Bankası Kültür Yayınları yöneticisi Mürşit Balabanlılar, neden bir kitaba dökmediğim sorusunu sordu, ben de cesaret ettim.
Kitabınızın adını koyarken anneannenizin mutfak becerilerinden yola çıktığınıza göre , kuşkusuz size çok büyük emeği geçmiş olmalı... Bize biraz anneannenizden ve onun mutfak hünerlerinden söz eder misiniz?
Anneannemin gerçekten bana çok emeği geçmiştir. Bu kitap ona çok geç kalmış bir teşekkürdür de diyebiliriz. Anneannem Romanya Silistire doğumlu Rumeli’li bir kadındır. Küçük yaşta annesini kaybedip, babası ve abisi ile beraber büyümüş, Balkanlar karışınca da Elmadağ’a halasının yanına gönderilmiş ve şimdi anlamaya başladığım; ömür boyu evinin hasretini gizli gizli çekerek hayatına İstanbul’da devam etmiş.
Çocukluğundan bu yana genzimde kalan kokular, görüntüler; yemeklik yağını, sucukları, tarhanaları ve turşuları nasıl hazırladığıdır. Son derece eli tatlı ve süratli idi. Bütün ailede “yengemin yemekleri” idi. Seksenine merdiven dayadığı günlerde beni ziyarete gelir “hadi bir baklava yapıverim” deyip; bir-iki saat içinde evi lezzete boğup giderdi.
Uzun zamandır İstanbul mutfağı üzerine çalıştığınızı, yazılı, sözlü kaynaklara başvurduğunuzu belirtiyorsunuz. Bu kitabi hazirlarken, bu tür bilgi ve belgelerden de yararlandiniz mi?
Becerebildiğim kadarı ile İstanbul mutfağı ve yemek kültürü üzerine bilgi edinmeye çalışıyorum buna bir hobi diyebilirsiniz. Bu kitap lise defteri ve ajanda sayfalarına not alınmış tariflerden, kullanılmış zarfların üzerine yazılmış notlardan, annemin telefondan verdiği “hafif de dibini tuttursan iyi olur gibi” tariflerden derlendi.
Ölçüler konusunda dikkatli olmam gerektiğini düşündüğüm için klasik tariflerin ölçü sağlamasını yapmak için tabii ki yazılı kaynaklara başvurdum ve tabii hâlâ hayatta olan akrabaların da hikâyeleri dinlendi.
Bir dönem Bodrum Hadigari Restoran-barı işletmeciliğini de üstlendiniz. Bu deneyim mutfak ile ilişkinize neler kattı?
Yemeklerimin sadece arkadaş, dost, aile sofralarında değil, üstelik adisyon ödeyerek de defalarca beğeni ile yendiğini gördüm. Bu deneyim ile mutfağın profesyonel tarafı hakkında bilgim oldu. Eli tatlı Ahçı başından büyük mutfak ne imiş onu öğrendim. Benim en fazla on kişi için hazırladığım yemeklerin 50-60 kişi için nasıl hazırlanıp muhafaza edildiğini ve bilmediğim bazı profesyonel mutfak sırlarını öğrendim. Benim için bir eğitim idi.
Önsözde de belirttiğiniz gibi, kitaptaki lezzetler İstanbul"un çokkültürlülüğünü yansıtıyor. Bugünkü İstanbul"a ve mutfak kültürümüze baktığımızda hızlanan hayat temposuyla birlikte pek çok lezzetin unutulduğunu görüyoruz. Belki de unuttuklarımız arasında gelen en önemli şey, sabır ve sevgiyle yemek pişirmek; ürettiklerimizi sevdiklerimizle paylaşmak. Bu değişimi nasıl değerlendiriyorsunuz?
Cevabım sorunuzun içinde saklı zaten. Pratik ve hızlı yemek alışkanlığına karşıyım, hayatı yavaşlatabilmek için insiyatifimizi kullanabileceğimiz, egemen olduğumuz tek yer mutfağımız ve soframız bunu sonuna kadar kullanmaya kararlıyım. Unutmayalım hiçbir keyif aceleye gelmez. Neden? Sona daha çabuk ulaşmak için mi hayatın hızına dur demiyoruz?
Yemek ve mutfak kültürü üzerine çalışmalarınız sürecek mi?
Evet, hem teoride hem de pratikte devam edeceğim. Derlemesini yapmaya başladığım iki ayrı kitap daha hayal ediyorum. Şu sırada bu lezzetleri damak tadını paylaştığımız Ülkelere taşımaya çalışıyorum.Müzik evrensel diyoruz,
Lezzet de evrensel.
Yelda Sönmez’den mutfak sırları
Yemeklerinize daima iyi su koyun. Ancak çok su koymayın. Gerekirse pişirme süresinde sıcak su ilave edebilirsiniz. Yemeğin lezzetini suya kaçırmayın.
Yemeklerinizi mümkünse kalın tabanlı tencerelerde pişirin. Özel durumlar dışında yemeklerinizi harlı ateşte pişirmeyin.
Bu tarifler aceleciler için değildir. Düdüklü tencere kullanmayın. Buna kişisel bir husumet de diyebilirsiniz ama düdüklüden çıkmış yemeğin kokusunu hiç sevmem.
Çok gerekmedikçe metal kaşık kullanmayın, tahta kaşıkları tercih edin.
Biliyorsunuz, müzik sadece yemek yerken değil, yemek pişirirken de dinlenir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder